شیر خشک بدون چربی جز محصولات با پروتئین بالا (High Protein Products) محسوب می­ شود.

به همین دلیل در کنار پارامترهای ساختاری که محصول دارد، مانند:

• اندازه دانه بندی
• حلالیت و میزان دمای داده شده در حین فرایند
• پارامترهای میکروبی

میزان پروتئین این محصول از اهمیت خاصی برخوردار است.

به نحوی می ­تواند در ارزش بیولوژیکی و قیمت نهایی محصول مهمترین نقش را ایفا کند.

حداقل میزان پروتیین محصول در استاندارد ملی ایران به شماره (2012) 31 درصد اعلام شده است.

در این مقاله کوتاه (Short Paper) سعی بر آن است که با استفاده از داده های تجربی و همچنین معادلات ریاضی توضیح داده شود

حداقل پروتئین در ماده خشک شیر خشک بدون چربی با توجه به شیرهای تولیدی ایران در گاوداری های صنعتی و نیمه صنعتی باید حداقل 33% باشد.

لذا مصرف کنندگان شیرخشک اعداد پایین تر از این عدد را نباید از توایدکنندگان پذیرا باشند.

میانگین وزنی پروتئین ماده خشک

با توجه به مطالعات انجام شده از شیر های ورودی به شرکت کشت و صنعت و دامپروری شمه شیر

میانگین وزنی ماده خشک بدون چربی شیرهای ورودی به این کارخانه در طی یک سال اخیر52/0±49/8% و میانگین پروتئین21/0±07/3 % می ­باشد.

همچنین در مطالعه ای دیگر بر روی 231 هزار محموله شیر ورودی به یکی از کارخانه های کشور

میانگین ماده خشک بدون چربی 48/0±27/8% و میانگین پروتئین19/0±055/3 % گزارش شده است.

با توجه به داده های فوق که نمایانگر تقریبی میزان ماده خشک بدون چربی و پروتئین شیر در ایران می ­باشد

با در نظر گرفتن به طور میانگین3 الی 5 درصد ماده خشک بدون چربی در خامه که از ماده خشک بدون چربی شیر کسر خواهد شد (حدبالا در نظر گرفته شده است).

بررسی میانگین پروتئین ماده خشک

حتی اگر میانگین ماده خشک بدون چربی 2/8 % و میزان پروتئین 3% در نظر گرفته شود، میزان پروتئین کل (نه در ماده خشک بدون چربی) شیر خشک حداقل  33% درصد خواهد شد.

که با در نظر گرفتن رطوبت بین 3 الی 5%  در شیر خشک تولیدی با کمینه ترین حالات، میزان پروتئین در ماده خشک بدون چربی شیرخشک حداقل باید 34% باشد.

در مواردی که میزان پروتئین و ماده خشک بدون چربی در شیری بالاتر از حدود استاندارد تعیین شده ایران باشد

به طور مثال اگر میزان ماده خشک بدون چربی یک شیر 7/8 و پروتئین آن 2/3% باشد و حتی میزان ماده خشک بدون چربی ورودی به خامه نیز 3 الی5% باشد میزان پروتئین در ماده خشک در شیرخشک بدون چربی در صورتی که رطوبت بین 3 الی 5% باشد با کمینه ترین حالت ها حداقل 35 درصد می ­باشد.

حال شیر ضعیفی در نظر گرفته شود که میزان پروتئین و ماده خشک بدون چربی آن به ترتیب 8/2 و 8% باشد در این صورت با در نظر گرفتن 3الی5% ماده خشک بدون چربی ورودی به خامه تولیدی و 3الی 5% رطوبت شیر خشک، در کمینه ترین حالات، پروتئین در ماده خشک بدون چربی شیرخشک 5/33 می­باشد.

میزان تغییرات پروتئین شیر خشک

شاید این سوال ایجاد شود که چرا با وجود تغییرات زیاد در میزان ماده خشک بدون چربی و پروتئین شیر خام، میزان تغییرات پروتیین شیر خشک بالا نیست؟

دلیل را می توان به ضریب تبدیل نسبت داد به طوری که هنگامی  که میزان ماده خشک بدون چربی و در پی آن پروتئین شیر خام بالا باشد ضریب تبدیل شیرخام به شیرخشک پایین می­آید و به عبارت ساده تر از یک مقدار کمتری از شیر خام یک کیلوگرم شیرخشک تولید می­شود در نتیجه میزان پروتیین شیرخشک تا حدی بالاتر می شود.

در هنگامی که شیر خام ورودی ضعیف باشد یعنی ماده خشک بدون چربی و پروتئین آن خیلی پایین باشد. میزان بیشتری از شیر خام جهت تولید یک کیلوگرم شیرخشک نیاز است در نتیجه عملا پروتیین شیر خام در ضریب بزرگتری ضرب خواهد شد.

به این شکل همواره پروتئین در ماده خشک بدون چربی شیر خشک (در صورتی که شیرخشک از نظر میزان رطوبت بین 3 الی 5 درصد باشد) عددی بین 33 الی36 درصد می­باشد .

 لازم به ذکر است در این مطالعه و در تمام موارد حالات حداقلی و به نفع کاهش میزان پروتیین در شیرخشک  در نظر گرفته شده است. که کمینه میزان پروتیین در ماده خشک بدون چربی تولید شده در شیر خشک محاسبه شود.